Le tubercule
Composition chimique
72-75%
16-20%
2-2,5%
1-1,8%
0,15%
Durant la croissance de la plante, les feuilles composées fabriquent de l'amidon qui parvient aux extrémités des tiges souterraines (ou stolons). Les tiges s'épaississent et forment des tubercules, 20 au maximum, près de la surface du sol. Le nombre de tubercules qui arrivent à maturité dépend de l'humidité du sol et de sa teneur en éléments nutritifs. Les tubercules sont de forme et de calibre variables et leur poids moyen ne dépasse pas 300 g.
Au terme de la période de croissance, les feuilles et les tiges tombent, et les nouveaux tubercules se détachent du rhizome. Les tubercules constituent alors une réserve d'éléments nutritifs qui permet à la plante de survivre au froid, de repousser et de se reproduire; chaque tubercule possède de deux à dix bourgeons ou « yeux » disposés de façon hélicoïdale. Ces bourgeons se transforment en germes qui donneront à leur tour une nouvelle plante si les conditions sont favorables.